果葡糖漿在烘焙食品中的應(yīng)用
果葡糖漿與普通蔗糖相比有著甜度高、風(fēng)味好、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，逐步取代蔗糖已成為當(dāng)今食品行業(yè)的主流。果葡糖漿作為食品飲料基料的同時，在面包、蛋糕、月餅等烘烤食品領(lǐng)域里也有著廣闊的應(yīng)用空間。
F42型71％的果葡糖漿具有良好的發(fā)酵性、焦化性、保濕性等特點(diǎn)。目前，果葡糖漿在面包、蛋糕、月餅等糕點(diǎn)中的應(yīng)用仍處于起步階段。為適應(yīng)社會發(fā)展和產(chǎn)品開發(fā)需要，山東保齡寶公司通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了一套面包、蛋糕、月餅等烘烤食品糖原料應(yīng)用配比的方案?，F(xiàn)將主要配方和工藝介紹如下：果葡糖漿在面包（普通面包）中的應(yīng)用
配方：普通面粉1000克、果葡糖漿250克、雞蛋6只、鮮酵母10克、花生油10克、精鹽5克、添加劑10克、水適量（50％以上）。
工藝流程：面粉、鮮酵母、果葡糖漿、水、添加劑及全部輔料→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分塊、搓圓→中間醒發(fā)→整形→裝盤→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品→入庫產(chǎn)品特性：甜度適中、口感好、膨松度很好、皮色為均勻的金黃褐色、皮質(zhì)柔軟、彈性好，重要的是發(fā)酵的時間縮短，同等用糖量，產(chǎn)品的體積較用蔗糖的體積大。原因是果葡糖漿中果糖和葡糖糖的發(fā)酵性較蔗糖好，其著色度也較好。實(shí)驗(yàn)證明果葡糖漿完全取代蔗糖是可行的。
果葡糖漿在蛋糕中的應(yīng)用配方：普通面粉1000克、雞蛋2000克、果葡糖漿500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、發(fā)酵粉20克、水200克。
工藝流程：配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷卻→檢驗(yàn)→裝箱→入庫
產(chǎn)品特性：甜度加強(qiáng)，口感很好，著色度較普通蔗糖好、體積增大、膨松度好，明顯的是保質(zhì)期延長。這主要是因?yàn)楣咸菨{的協(xié)同增效作用及保濕性好等特點(diǎn)。由此得出結(jié)論：用果葡糖漿來取代50％的蔗糖是可行的，而且在產(chǎn)品外觀、色澤、口感及保質(zhì)期方面都較純蔗糖的蛋糕好。
果葡糖漿在月餅（皮）中的應(yīng)用配方：普通面粉1000克、果葡糖漿650克、花生油180克、枧水30克、餡1250克。
工藝流程：糖漿與油混合→攪拌→加面、加枧水→充分混合→醒發(fā)→包餡成型→烘烤→冷卻→包裝→成品→入庫
產(chǎn)品特性：用果葡糖漿做出來的月餅皮質(zhì)地松軟、表面光滑、著色度好，而且甜度適中，口感良好。這說明用果葡糖漿完全取代蔗糖也是可行的。
綜上所述，用F42型71％的果葡糖漿替代或部分替代蔗糖是完全可行的。替代后的產(chǎn)品在其同等原料基礎(chǔ)上重量不會減少，反有增多的現(xiàn)象，且體積明顯增大，著色度較普通蔗糖產(chǎn)品好，甜度適中，口感良好，在彈性及保質(zhì)期上也有著明顯的優(yōu)勢。比較一下兩者的成本，不難發(fā)現(xiàn)，替代后的產(chǎn)品其原料費(fèi)用要明顯減少，同時產(chǎn)品的質(zhì)量有增無減。
F42型71％的果葡糖漿具有良好的發(fā)酵性、焦化性、保濕性等特點(diǎn)。目前，果葡糖漿在面包、蛋糕、月餅等糕點(diǎn)中的應(yīng)用仍處于起步階段。為適應(yīng)社會發(fā)展和產(chǎn)品開發(fā)需要，山東保齡寶公司通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了一套面包、蛋糕、月餅等烘烤食品糖原料應(yīng)用配比的方案?，F(xiàn)將主要配方和工藝介紹如下：果葡糖漿在面包（普通面包）中的應(yīng)用
配方：普通面粉1000克、果葡糖漿250克、雞蛋6只、鮮酵母10克、花生油10克、精鹽5克、添加劑10克、水適量（50％以上）。
工藝流程：面粉、鮮酵母、果葡糖漿、水、添加劑及全部輔料→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分塊、搓圓→中間醒發(fā)→整形→裝盤→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品→入庫產(chǎn)品特性：甜度適中、口感好、膨松度很好、皮色為均勻的金黃褐色、皮質(zhì)柔軟、彈性好，重要的是發(fā)酵的時間縮短，同等用糖量，產(chǎn)品的體積較用蔗糖的體積大。原因是果葡糖漿中果糖和葡糖糖的發(fā)酵性較蔗糖好，其著色度也較好。實(shí)驗(yàn)證明果葡糖漿完全取代蔗糖是可行的。
果葡糖漿在蛋糕中的應(yīng)用配方：普通面粉1000克、雞蛋2000克、果葡糖漿500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、發(fā)酵粉20克、水200克。
工藝流程：配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷卻→檢驗(yàn)→裝箱→入庫
產(chǎn)品特性：甜度加強(qiáng)，口感很好，著色度較普通蔗糖好、體積增大、膨松度好，明顯的是保質(zhì)期延長。這主要是因?yàn)楣咸菨{的協(xié)同增效作用及保濕性好等特點(diǎn)。由此得出結(jié)論：用果葡糖漿來取代50％的蔗糖是可行的，而且在產(chǎn)品外觀、色澤、口感及保質(zhì)期方面都較純蔗糖的蛋糕好。
果葡糖漿在月餅（皮）中的應(yīng)用配方：普通面粉1000克、果葡糖漿650克、花生油180克、枧水30克、餡1250克。
工藝流程：糖漿與油混合→攪拌→加面、加枧水→充分混合→醒發(fā)→包餡成型→烘烤→冷卻→包裝→成品→入庫
產(chǎn)品特性：用果葡糖漿做出來的月餅皮質(zhì)地松軟、表面光滑、著色度好，而且甜度適中，口感良好。這說明用果葡糖漿完全取代蔗糖也是可行的。
綜上所述，用F42型71％的果葡糖漿替代或部分替代蔗糖是完全可行的。替代后的產(chǎn)品在其同等原料基礎(chǔ)上重量不會減少，反有增多的現(xiàn)象，且體積明顯增大，著色度較普通蔗糖產(chǎn)品好，甜度適中，口感良好，在彈性及保質(zhì)期上也有著明顯的優(yōu)勢。比較一下兩者的成本，不難發(fā)現(xiàn)，替代后的產(chǎn)品其原料費(fèi)用要明顯減少，同時產(chǎn)品的質(zhì)量有增無減。